El mes de enero siempre nos lleva a hacer balance de lo vivido en los últimos doce meses y a llenar de planes el nuevo año. Pero no es solo el momento de las listas de buenos propósitos, también toca mirar al futuro para otear cuáles serán las tendencias gastronómicas que dominarán la conversación, y que quizá influyan en nuestra forma de comprar, cocinar y comer.
Todos sabemos cómo son las modas y lo absurdas que pueden llegar a ser, pero no podemos negar el impacto que muchas han tenido en nuestra forma de vida. En un mundo cada vez más globalizado también las tendencias gastronómicas cruzan rápidamente las fronteras, y por eso es interesante ir tanteando el terreno de lo que estará por llegar en este recién estrenado 2018. ¿Qué y cómo vamos a comer en el nuevo año?
Las predicciones de 2017 que sí triunfaron (y que aún colean)
Antes de adentrarnos en las nuevas posibles modas podemos repasar rápidamente las predicciones que nos dejó el ya viejo 2017. Lo cierto es que muchas de aquellas anunciadas tendencias sí terminaron por llegar, aunque algunas lo hicieron más de puntillas. Por ejemplo, la fruta jackfruit o jaca sí pudo verse tímidamente mencionada, pero no ha terminado de cuajar en nuestro país.
Las que sí han triunfado son casi todas las derivadas de una alimentación más saludable y sostenible. La mayoría, como el comer en cuencos con el poke y el buddha bowl a la cabeza, se enfrentan este año a su momento clave, cuando veremos si terminan imponiéndose o alcanzarán su cima para luego desaparecer.
Otros temas como los fermentados, el uso (¿y abuso?) de la cúrcuma o el sous-vide seguirán coleando sin duda los próximos meses, y el flexitarianismo continuará pisando con fuerza manifestándose de nuevas formas. Los dumplings quizá no han terminado de cuajar, en parte porque los baos siguen de moda,a pesar de que vienen de años atrás.
A grandes rasgos podemos decir que lo healthy -y la manía de usar el vocablo anglosajón, algo que sucede también en otros países- sigue imponiéndose, con las verduras y otros alimentos vegetales crudos ganando peso. Pero cuando algo como la comida saludable se convierte en obsesión y carne de Instagram el tema se nos puede ir de las manos, y así es como surgen ciertas modas algo absurdas.
Desterrando los carbohidratos
Esta es una moda que ya empezó a asomar la cabeza hace unos pocos años, pero ha sido a partir de 2017 cuando su presencia en nuestro país se ha hecho más notable. Todo apunta a que 2018 veremos la etiqueta lowcarb por todas partes, con libros de recetas, más influencers y famoses subiéndose al carro y reportajes con expertos de diversas ramas comentándolo en los medios.
Esa fijación por desterrar los hidratos de carbono viene de cómo ahora se priorizan las proteínas tanto para adelgazar como para ganar masa muscular. Si bien es cierto que en Occidente hemos llegado a abusar de los hidratos, hay que tener cuidado con desecharlos por completo sin seguir pautas de nutricionistas.
No todos los hidratos son iguales y por eso se lleva sustituir los que son nutricionalmente pobres -harinas de trigo refinadas de mala calidad y azúcar, principalmente- por equivalentes fit: cereales integrales y granos completos -la avena en todas sus formas triunfa-, harinas de legumbres y frutos secos, purés de frutas frescas y secas, semillas, huevos y equivalentes vegetales, proteínas en polvo, etc.
Proteínas vegetales y carnes gourmet
Se espera también que las proteínas vegetales cobren mucho más peso frente a las animales. Es una consecuencia tanto de reducir los hidratos como el propio consumo de carne y productos animales. El flexitarianismo no decae y se espera que aumente la demanda de platos y productos vegetarianos y veganos, siguiendo la línea del año pasado de la “carne sin carne”.
Pero eso no quiere decir, por otro lado, que se abandone la carne. Sí hay más conciencia por un consumo más responsable y sostenible, por lo que se espera un crecimiento de la demanda de carnes locales, ecológicas y más artesanas. Las carnes maduradas continúan y, como excepción más gourmet vienen con fuerza las variedades exóticas.
Fritos sin fritura, o cómo freír con aire o el mínimo de grasa
Las freidoras que fríen con solo una cucharada de aceite o, directamente, sin nada de grasa, no son nuevas, pero ahora el mercado ofrece una mayor variedad de aparatos de diferentes marcas. Ya no son trastos tan aparatosos y parecen funcionar mucho mejor, ganando terreno las llamadas air fryers.
Si a todo el mundo le gustan los fritos pero se impone lo saludable, era obvio que las freidoras que utilizan aire caliente se convirtieran en tendencia. Redes sociales como Pinterest muestran un aumento considerable de comidas preparadas en estos aparatos, apuntando a que en 2018 dominarán mucho más el panorama gastronómico.
Cáñamo y cannabis
Al margen de los usos recreacionales y medicinales de la marihuana en la cocina, se está abriendo mucho el mercado de otra planta de cannabis, el cáñamo. Sus semillas, fibras y hojas tienen numerosos usos y está aumentando su demanda como suplemento, considerado un superalimento con gran poder nutricional.
Además de las semillas, enteras o molidas, se estima un aumento de la oferta de productos derivados del cáñamo para usar en casa o directamente como añadido a diversos alimentos. Proteína, harina o aceite de cáñamo empiezan a ser ingredientes comunes fuera del herbolario, por ejemplo en el vino.
Menos dulce: nuevo gusto por sabores herbáceos, terrosos y florales
Al disminuir el consumo de azúcar estamos cambiando el gusto y desarrollando un nuevo paladar por sabores completamente alejado de lo dulce. Ahora cada vez más se disfrutará de lo amargo en el plato, también de sabores herbáceos y terrosos, muy asociados a la cocina de la tierra y más vegetal.
Grandes chefs y reposteros de restaurantes están apostando por postres menos dulces y con ingredientes salados, como verduras y hortalizas o hierbas, y potenciando los sabores a humo y tierra. Alimentos ya de moda como la cúrcuma, el carbón activado o el té matcha potencian este nuevo gusto.
Además habrá una nueva vida para las flores, que no han terminado de irse del todo pero ahora intentarán ser más que un mero adorno. Porque las flores, aunque parezcan “cuquis” y pastelosas, no son precisamente dulces en la boca. Su aroma floral también se está recuperando como saborizante en todo tipo de productos, destacando la rosa -que en mi opinión es pura colonia-, el jazmín, el azahar y la lavanda.
Grasas más saludables: coco y ghee
Relacionado con la guerra al azúcar está la nueva vida de las grasas en una dieta saludable. Ya deberíamos saber la importancia de incluir alimentos ricos en omega 3 y omega 6 en nuestra alimentación, con el aceite de oliva, el pescado azul y los frutos secos como principales fuentes.
El aguacate apareció como otra fuente de grasa saludable pero ya ha superado la barrera de ser mera tendencia. Ahora se van a imponer otras grasas que ya llevan tiempo poblando las redes de influencers internacionales, como son el aceite de coco y el ghee, la mantequilla clarificada típica de la cocina india.
Cuidado con volvernos locos con las supuestas bondades del aceite de coco, al que se atribuyen tantas propiedades mágicas que nos puede cegar un poco a la hora de usarlo. Más que como ingrediente se está difundiendo como la pólvora como producto que potencia la belleza y ayuda a adelgazar, pero no es ningún alimento milagroso.
Norte de África, Oriente Medio y Oriente Próximo
Es algo que ya se viene apuntando desde hace un tiempo, el gusto por la cocina mediterránea de países africanos y orientales. Ya hemos ido tanteando sus sabores con platos como el falafel, hummus o las tajines, pero todo parece indicar que estas gastronomías van a terminar de explotar en 2018.
Marruecos e Israel lideran las predicciones con su riquísima gastronomía que tantas semejanzas guarda con nuestra cocina mediterránea. Así, el cuscús vuelve a quitar peso a la quinoa, pero hay otros países que vienen apuntando fuerte. Veremos y comeremos más sabores libaneses, turcos, iraníes, jordanos o armenios.
Café con superpoderes
Los superalimentos o superfoods ya no son novedad, aunque se espera que sigan protagonizando artículos de moda e incluyéndose como ingrediente de todo tipo de productos. Ya hemos oído hablar de casi un buen surtido y no faltan en un smoothie bowl que quiera triunfar en Instagram, pero ahora parece que la tendencia está en dar “superpoderes” al café.
Porque el propio café es una tendencia en sí mismo que no deja de reinventarse, tras su resurgir como bebida de especialidad y con las nuevas recetas que conquistan a hipsters y millennials. Se está reivindicando el poder saludable del buen café y ahora se apunta a potenciar sus virtudes con todo tipo de añadidos.
Café con mantequilla o con aceite de coco, con cúrcuma, setas medicinales, proteína en polvo, lecitina, bebidas vegetales, semillas molidas, açai, lúcuma, maca andina... También se prevé un aumento de la demanda de las infusiones de café verde y de cáscara de café.
Adiós al arcoiris de la comida de unicornio, vuelve el oro
Hemos pasado un año viendo los colores del arco iris apoderándose de todo tipo de comidas y productos, la llamada “comida de unicornio” que, menos mal, parece dar sus últimos coletazos. Ahora parece que la tendencia más estilosa vuelve a lo clásico, los dorados y el oro comestible.
Hace ya tiempo que empezamos a ver el oro decorando platos y dulces, pero algunos profesionales apuntan a que en 2018 se va a recuperar el dorado en la gastronomía como algo generalizado. Quizá ahora que ya no es una novedad tan impactante se haga con más mesura y de forma más racional. Es cierto que da un toque muy bonito y distinguido a algunas creaciones, pero el oro en sí mismo no es más que un toque decorativo sin valor culinario.
Yogur y otros probióticos
El boom de los fermentados, que sigue sin decaer, nos ha llevado a redescubrir el yogur y los probióticos. Frente a la invasión de sabores cargados de azúcar y colorante, además de otros postres lácteos, se va imponer el yogur natural y con más presencia del artesanal. Yogur que nos recuerda al “de toda la vida”, tradicional, también con leches diferentes -cabra, oveja, ecológica-, vegetales y versiones internacionales, con el Skyr a la cabeza.
Otros fermentados como el kéfir, el kimchi o el chucrut también comparten beneficios y seguirán de moda en 2018, aunque ahora lo que se impone es la etiqueta de probiótico para destacar las supuestas bondades de un producto. Cereales, zumos y otras bebidas, derivados lácteos o incluso galletas o panes con probióticos serán cada vez más comunes, mientras que en el lado más artesanal se espera un auge de la kombucha.
El resurgir de la sopa
Se dice que es una confluencia de otras modas pasadas: el comer en cuencos, los zumos, batidos y smoothies con verduras, las dietas detox y las gastronomías asiáticas. Incluso la fama que han adquirido nuestros gazpacho y salmorejo en todo el mundo podría haber puesto su granito de arena, pero sea como sea, comer sopas va a estar más de moda que nunca.
El ramen ya nos lo anunciaba; volver a la sopa es el triunfo de recetas con aire hogareño, reconfortantes, nutritivas y fáciles de tomar. Son versátiles, saludables y saciantes, estupendas para “desintoxicarse” después de excesos y para comer de forma sana en casa o en el trabajo sin complicaciones. Y es una nueva forma de seguir explotando el comer en cuencos, tazas o bowls en Instagram.
Todo esto, por supuesto, son suposiciones a las que habrá que esperar si terminan de cuajar. Que los medios dediquemos artículos a cualquier supuesta nueva moda no implica que vayamos a verla en el supermercado del barrio al día siguiente. Pero sí se pueden ver tendencias que van marcando el camino, como el apostar por una alimentación más vegetal, más sostenible y local, reduciendo el desperdicio.
Se hablará más también de insectos y de la carne de laboratorio, pero realmente no serán una moda en nuestros platos hasta que todavía pase un tiempo. Cambiar el calendario no implica que lo que se llevaba hasta ahora vaya a desaparecer de golpe, más bien yo hablaría de una evolución en los hábitos, aderezada de ciertos éxitos de un día de los que pronto nos olvidaremos.
Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - City Fooddsters -
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La cerveza sin alcohol, el sucedáneo más logrado hasta la fecha, supuso en 2017 el 15% de toda la cerveza que se bebió en España: un 3,8% más que en 2016. El auge de las bebidas sin alcohol supone una tendencia imparable, y los fabricantes de destilados no quieren quedarse atrás.
